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吴修铭:在美国,我被一盘“中国水饺”激怒了


【文/ 吴修铭】

吃饺子发狂如开车暴怒一般,毫无征兆。

我第一次吃饺子发狂是在奔三的时候,那时我正在华盛顿特区一家名叫“Raku”的泛亚餐厅用餐。我犯了一个极大的错误,那就是点了一种名叫中国水饺的食物。

服务员端上来一个竹蒸笼,里面盛着因为烹饪太久而几乎和蒸屉死死黏在一起的饺子,一眼看去与放置过久而萎缩的棉花糖没什么差别。尽管我极力尝试将它们夹进碗里,它们依旧岿然不动地粘连在蒸屉上,直到一个饺子被撕成两半,一个不知是由什么组成的小肉丸从饺子里掉了出来,我彻底愤怒了。尽管会令我的朋友感到尴尬,我还是止不住怒火地站起来,朝我们桌的服务员大声呵道:

“这都是些什么?”

“饺子”,他说。

“就这些,”我说,“还敢说是饺子?这东西皮太厚,肉太少,蒸太久。面皮包肉的折法也全都是错的!”朋友请求我不要再说了,餐厅经理也威胁道他们要报警。

我的愤怒即便有些偏颇,但也是正当的。中国饺子是人类想象力的了不起的产物:烹饪精良的饺子,无论是卖相、口感还是香味都令人难以抗拒。它们如生鱼片和蓝乳酪一样触发你的味蕾,令你为之痴狂。

在美国,这样的饺子并非无处可寻,事实上,我曾经工作的一家店就能烹饪这样的美味,这家店叫做“胡氏水饺”,位于弗吉尼亚州的夏洛特维尔。但美国的大多数饺子都是山寨版的中国饺子,就如同上等的卡夫帕玛森干酪也是天然芝士的盗版一样。这就是为什么说是饺子革命的时候了。

美国人对外来精美食物进行令人不快的改造,算是一种国际惯例。前文提到的罐装帕玛森干酪,大概就是最好的例子——世界上最好的奶酪,被改造成了碎屑。但我是一个乐观主义者。纵观美国的酒、咖啡和寿司,在几十年的滥用之后都开始缓慢地形成了其独特的风味。美国人的改造或许从不会保持食物的原貌,但它们确实都以自身独特的方式逐渐变好。

如果将饺子依照这种方式进行改造,以契合美国的美食定位,那么我们必须弄清楚是什么困扰着对饺子的改造。

让我们首先从饺子皮说起。任何一个饺子的重度爱好者都会告诉你,成也饺子皮,败也饺子皮。它必须要同时具有黏性、薄度和嚼劲——这是个不简单的技术活,这和制作完美的寿司米或披萨的难度系数相差无几。

不幸的是,美籍华人与泛亚餐厅的懒惰,加上“厚皮”风潮对他们的侵蚀,使饺子变得坚硬和油腻。皮太厚还会让饺子显得湿乎乎的,这是最糟糕的状况——想象你正在吃一个在水中浸泡得湿漉漉的三明治,你就能有所体会了。

过厚的饺子皮带来的真正的问题是,这将损害饺子的“魔力系数”——隐藏在饺子艺术背后的科学。这种“魔力系数”——从寿司到三明治等食物中都得到体现——是蛋白质和碳水化合物的完美比例。合适的比例更易刺激大脑的愉悦中枢,带来冷静与相当的愉悦。一些饺子的热爱者称,饺子烹饪得恰到好处,令人享受。

如果饺子皮不够鲜嫩,无论厚薄,其魔力都无从谈起。大多数美国餐厅都不操心如何保持饺子皮的鲜嫩,因为擀饺子皮需要专业人士,正如不是谁都能上寿司台一样。但任何饺子想要粘连得完美,都需要一个流水线的工人团体来擀面皮、在一旁不停歇地包饺子,因为重复捏面能产出更好地面皮。一些地方在包饺子之前就煮熟了生面团,只要你对百吉饼有一点了解,你就会知道那也是制作纽约百吉饼的秘密。