人文历史

我不愛吃拉麵


我不愛吃拉麵。

有人恭維「日本人把拉麵升華到美食藝術的巔峰」,我卻不願往上爬。聽說村上春樹從不吃拉麵,不由得竊喜,居然和暢銷世界的作家有一個共同點。他說他是相當偏食的人,完全不能吃中國菜,住在千馱谷的時候,附近有兩家說是很好吃的拉麵館,從那裡經過,討厭的拉麵味兒沖鼻子,大遭其罪。可他夫人說:不能吃拉麵,是人生的一大不幸喲。

我不愛吃拉麵

生為日本人,即便是作家,一般也愛吃拉麵。據說,日本人愛吃的東西第一是壽司,第二生魚片,第三非拉麵莫屬。看那個愛吃勁兒,勝過我們的好吃不如餃子,經常有一種旁觀的感動。電影《南極廚師》演幾個日本人在南極,吃不上拉麵,有人就覺得自己這拉麵做的身體沒法兒活。廚師終於做成了拉麵,刺溜刺溜吃得他們鼻涕眼淚比面長,連極光的神奇也不觀測了。

這裡照搬了日語的「面」字,以免混同於平面的面、表面的面、方面的面。例如,文化人類學家石毛直道著有《面談》,談的是文化面類學,若譯作「面談」,我們的讀者看書名非誤解不可。他推測,日語「ラ`メン」(拉麵)的語源是中國的拉麵,也叫作抻面、甩面、龍鬚面。中亞一帶把面叫lagman,這也是漢語拉麵的諧音。

不同的年代從中國引進不同的做法,派生各種日本面。拉麵也是中國面的變態,名人李敖叫它「假中國面」。蕎麥麵傳來年頭久,早已屬於「日本料理」,而時日尚淺的拉麵仍然常算作「中國料理」。雖然不愛吃,但僑居日本三十年,也主動被動地吃了不少。所謂三大拉麵都曾在當地吃過:北海道吃過札幌拉麵(因家庭雜誌《生活手冊》的宣揚而出名),福島縣的喜多方市吃過喜多方拉麵(用地名給拉麵命名,始於喜多方),福岡吃過博多拉麵(日本人常抱怨中國菜油膩,但豬骨湯的博多拉麵更其油乎乎)。吃來吃去,無非鹽味、醬味、醬油味,不如中國面花樣繁多,味道彷彿是無窮的。

有個叫丸谷才一的,頭銜不老少,我給他這麼排列:隨筆家,文藝評論家,小說家,翻譯家。他寫過一篇隨筆,題目是「日本拉麵史的重大問題」,質疑小菅桂子所言,水戶黃門是日本第一個吃拉麵的人。小菅研究吃,名為「食文化史」,著有《日本拉麵物語》《水戶黃門的食桌》等。

水戶黃門是德川家康的孫子,水戶藩第二代藩主,朝廷封的官位是「中納言」。仿照唐朝門下省的官職黃門侍郎,中納言也叫黃門。八歲元服,廢幼名,第三代將軍德川家光賜給他一個「光」字,取名「光國」。五十多歲時把「國」改為「蟆保這個框起了八方的字是武則天女皇造字之一。避諱直呼其名,德川光蟊懷譜魎戶黃門。死後變成傳說,帶著武藝高強的跟班遊走八方,懲惡安良。

演了半個來世紀的電視劇里水戶黃門的模樣是一個白鬍子老者,拄一根長竿。據說晚上演到八點四十五分左右就出現這樣一幕:跟班亮出「印籠」(三、五層籠屜似的扁圓筒,據說來自明朝,起初用來裝印章,後來攜帶常備葯,掛在腰間,江戶時代成為男人的掛件),上面不知是畫著還是刻著三片葵葉,這是德川家的標誌,各色人等一見便驚懼不已,俯伏在地。若誰編推理故事,調查案發時間,就可以這樣寫:「怎麼知道快晚上九點了?」「電視拿出了印籠。」

我不愛吃拉麵電視劇中的水戶黃門

丸谷才一卻討厭這個歷史人物,道貌岸然,好似一本道德教科書安上了手腳。他也討厭電視,博覽群書之餘電視只是看一個棒球隊的比賽。至於拉麵,丸谷說自己算不上愛好者,有時候不知刮什麼風也吃它一碗而已。小菅桂子猜想,光篤鋪旎某緣嚼面,是朱舜水給他做的。丸谷則認為,這說法頗有趣,但論證不足。光蟪緣氖俏詼面――他年輕時不務正業,在江戶的淺草(如今是東京的景點)看人做烏冬面,覺得很有趣,後來學著做給家臣吃。

小菅桂子的說法也是有根據的。德川光蟊臼歉鰷絝子弟,十八歲時讀司馬遷《史記》,讀到《伯夷傳》大為感動,幡然悔悟,立志編篡日本的史書。那時候日本醉心於中國文化,儒學家荻生徂徠用中國發音讀漢文,第五代將軍德川綱吉親自講漢籍,鄭成功的事迹被搬上凈璃舞台。

朱舜水反清復明不成,亡命長崎,一六六五年被光笄氳澆戶。德川家康的三個兒子分封三地,叫「御三家」,如果將軍無後,就由尾州和紀州兩家出人繼承,而水戶家代代為副將軍,長居江戶。盛情款待朱舜水,光舐兌皇鄭給他做烏冬面。朱舜水感動之餘,投桃報李,也給光笞黽蟻緱媯並傳授做法。

朱舜水在日十七年,一六八二年卒,光笠渙九年退隱(卒於一七年),回水戶藩構居,借伯夷兄弟西山採薇而食的典故,名為西山莊(現為史跡名勝,可購票參觀)。又建立久昌寺,請來日蓮宗僧侶日乘住持。

日乘所記《日乘上人日記》詳細記錄了光蟮耐砟晟活和世道,據之,一六九七年六月十六日,光笄鬃願家臣做朱舜水教給他的明朝面,吃時用五辛調味,即川椒、青蒜絲、黃芽韭、白芥子、芫荽,發五臟之氣。朱舜水所做固然不是烏冬面,但算不算拉麵,無從知曉。

事情也被丸谷才一說中了一半,德川光蟮娜凡皇塹諞桓齔澤π返娜恕P≥押屯韞認嗉倘ナ籃蟮畝一七年,有人發現史料《陰涼軒日錄》里記載的「經帶面」更像是拉麵。

日本關於拉麵、烏冬面、尤其是蕎麥麵的文化史研究比較多,似乎多數是店家出於興趣,業餘從事,少有專職研究者染指。有一個廠家專門為麵館供應面類商品,創辦者稻澤敏行也致力於研究,翻閱《陰涼軒日錄》,發現「經帶面」,為之一驚:這種用鹼水和面的做法不就是今天的拉麵嗎?《南極廚師》影片大力演出了極地做拉麵之難,難就難在沒有鹼。

我不愛吃拉麵《南極廚師》劇照

京都相國寺下屬的鹿苑院內有「陰涼軒」,兩位軒主用漢文記日誌,即《陰涼軒日錄》,是室町時代(一三九二至一五七三)的重要史料,但從來沒有人關心經帶面問題。這部分內容是陰涼軒主龜泉記證記下的:一四八五年五月,「予撿居家必用」,其中「麵食品有水滑面、索麵、經帶面、托掌面、紅絲面、翠縷面等」。大概經歷了幾番試做,一四八八年二月就有了做經帶面待客的紀錄。

「居家必用」是中國元代印行的《居家必要事類全集》,共十卷,不知何人編撰,堪稱居家過日子的百科全書,從中可知中國宋元時代的生活豐富多彩。「濕麵食品」之類列舉水滑面、索麵、經帶面、托掌面、紅絲面、翠縷面的具體做法。經帶面:頭白面二斤,鹼一兩,鹽二兩,研細。新汲水破開和搜,比捍面劑微軟。以拗棒拗百餘下,停一時許,再拗百餘下,捍至極薄。切如經帶樣,滾湯下。侯熟,入涼水拔。汁任意。所謂「經帶」,從一六七二年京都松柏堂刻本來看,更像是「帶」――用麻做的帶子,古時服喪扎在頭上或纏在腰間。

拉麵館的面一般是工廠生產的,一團團蜷縮著,像舊毛衣拆下來的線團,這是用鹼的效果。烏冬面或挂面(日本叫「索麵」或「素麵」)加鹽不加鹼,所以直溜溜。豬骨湯拉麵加鹼少,不大蜷縮,也不那麼黃了吧唧。

當過相撲協會橫綱審議委員的女作家內館牧子說,弟弟駐在中國十餘年回國,她要請吃高檔的「懷石料理」,弟弟卻想吃小館子的拉麵。「弟弟用筷子挑起面,激動地說:『這種蜷縮狀態是藝術品,好吃得直想流淚。』真是省錢的夫妻,當姐姐的輕鬆了。」

我從小知道鹼大了饅頭不好吃,後來還聽說鹼破壞營養,愈加不喜歡鹼味,殃及拉麵,而且不喜歡拉麵略有點干硬的口感,沒煮熟似的。拉麵強調用鹼的技術,實際上中國人做面已不大用鹼,使拉麵更獨有日本味。

都當作拉麵,各有各的來路,陰涼軒比德川光笤綞百年。日本很多吃食都是和尚從中國拿回來,而後又傳入民間,逐漸演變成日本文化。可能經帶面未走出寺廟,而光笥夢逍磷裊希只怕被佛教洗腦的民間也不易接受,何況綱吉將軍嚴禁殺生,除非他大爺光螅誰個敢熬肉湯下麵。日本人普遍吃拉麵是明治(一八六八至一九一二)以後了。

彼理率美國炮艦敲開了日本大門,一八五九年橫濱開港,當時那裡只是個不足五百人的小漁村。接踵而來的不單是歐美人,還有中國人,他們給歐美人做翻譯,當買辦,帶來三把刀(剃刀、菜刀、剪刀)等技術。十三年後形成南京街(中華街),人口上千,出現了中國餐館。甲午戰爭(一八九四至九五)之前南京街上已林立二十家中國餐館。還有攤床流動,賣「南京蕎麥」。這個「蕎麥」是面的代名詞,一般用假名,不寫作漢字。攤床走上東京街頭,改叫「支那蕎麥」。

我不愛吃拉麵橫濱拉麵博物館

江戶川亂步沒寫偵探小說之前開過舊書店,也曾像駱駝祥子租洋車一樣租來攤床(包括面、湯、器具),深夜賣「支那蕎麥」。不當醫生當作家的北杜夫回憶上學時:平日不用功,考試臨陣磨槍,過了半夜傳來親切的嗩吶聲,就出去吃一碗「支那蕎麥」。一九六五年前後賣拉麵的嗩吶聲消失了。

日俄戰爭(一九四至五)后中國餐館興盛,尾崎貫一辭去橫濱海關的差事,僱用中國人廚師,一九一年在東京的淺草開了一家「來來軒」。看老照片,它掛了幾塊牌:「支那料理」、「廣東料理」、「支那蕎麥」。當時淺草是時髦的繁華去處,經常能看見擅長寫市井風俗的作家永井荷風在那裡尋花問柳,也吃「支那蕎麥」,但這種「價廉、物美、能吃飽肚子」的拉麵基本是城市貧民的吃食。來來軒盛極一時,甚至僱用十三個廚師,都是廣東人。那時日本人里還沒有料理中國菜的匠人。

一九四五年以前中國菜館基本是華僑開店,或者日人雇傭華人當廚。老中華館子多是粵菜,通常以為是粵菜比較對日本人口味,其實,原因更在於廣東人得風氣之先,大批來橫濱,他們做粵菜,做成了「中華料理」的正宗。倘若率先渡海而來的是四川人,恐怕麻辣的川菜難以像清淡的粵菜這樣普及。從四川傳來的是「麻雀」(麻將)。日本倒向西方以後從中國拿來兩大文化:拉麵和麻將。現而今拉麵衣錦還鄉,被叫作日式拉麵,不知日式麻將是否也傳回故國。

北海道的函館也開港,有廣東人來這裡開西餐館,後來跟風賣「南京蕎麥」。札幌開了一家「竹家」,請來從俄國逃亡到北海道的山東人王文彩掌廚。他也做面,用稻草灰的灰水和面,用雞肉豬肉熬清湯,加鹽,做好喊一聲「好啦」,老闆娘聽其音,用假名寫作「ラ`メン」。王大廚走後,山東人李廣業接手,他聽從北海道大學教授的建議,努力迎合日本人口味。有美食家說,這是中國菜的墮落。

上世紀八年代以來中國人再度蜂擁而來,又開了很多餐館,基本上保持中國味原因可能一方面是顧客主要是在日本討生活的中國人,另一方面則是日本人日益國際化,也要吃地道中國菜。

兩顆核彈兩聲響,給日本送來了美國民主。戰爭時糧食配給,戰敗后糧食更困難,飯館吃飯要「米飯外食券」;如今常用的「外食」一詞就是從這兒來的。二十五萬人在皇居前集會示威,盟軍總司令麥克阿瑟說NO,「不容許有組織的領導下進行的大眾性暴力和物理性威脅手段」。

美國不打仗了,小麥生產過剩,價格暴跌,農家叫苦,於是大量地援助日本。清華教授朱自清「寧可餓死」也不領美國麵粉,但日本人不在乎「骨氣」,昨天還叫囂用大刀跟美國拼個玉碎,但聽了天皇的投降玉音齊刷刷瓦全。

向來自詡以米為主食,這麼多小麥可如何消受?美國政府出錢做廣告,鼓勵吃小麥食品,並且無償地供給學校。一九五六年取消外食券制度,直到中國搞完文化大革命的一九七六年學校供餐才開始給學生吃米飯。除了麵包,為「美國小麥戰略」幫了大忙的就是這「支那蕎麥」,當然朱自清在《抗議美國扶日政策並拒絕領取美援麵粉宣言》上簽字時萬萬沒想到。

一九四八年戰勝國中國的國民黨政府要求日本改掉「支那蕎麥」的叫法,灰頭土臉的日本照辦,從此叫起了「中華蕎麥」,就是中國面。那年冬天,安藤百福在大阪看見衣衫襤褸的人們在攤床前排出二三十米,就為吃一碗拉麵。他百感交集,又靈機一動,要開發一種用工業生產的拉麵。十年磨一劍,一九五八年「即席面」上市,牌子用假名,叫「チキンラ`メン」(雞拉麵)。一時間風靡日本,從此普遍叫開了「ラ`メン」(拉麵)。異國風情的「中華蕎麥」完全變身為日本食品。有意思的是這位安藤百福本來是台灣人。

我不愛吃拉麵日本蕎麥麵

當作家的,往往吃了還要寫出來,這是一種良性循環。他們有個性,未必像哈日族那樣一味說好話。喜歡旅行的作家椎名誠偶然在車站後面的衚衕里鑽進一家像是「面好不怕巷子深」的小麵館,只見一張桌子坐滿六個看上去互不相干的食客,面前都擺著日式搭配:一大碗拉麵,半小碗白飯,幾個煎餃子。莊嚴的晚餐,不會是最後的,沒有人喝啤酒。老店家默不作聲,一臉的匠人氣質,大拇指伸進碗里端上來。吃了一口,面煮得半生不熟,湯沒滋沒味,太難吃。

見過毛澤東的作家開高健這樣說:「有如此便宜吃食,有如此之多的麵館,如此被全國貪吃,使我想說如此不好的事不就是我國的民度大大下降了嗎?味道評論家對店鋪的名聲立馬佩服,雖然自己也並不那麼認為好吃,卻寫出讚賞或介紹的文字,其民度也讓人覺得差勁兒。」

新橫濱站北口有「拉麵博物館」,京都站十樓有「拉麵小路」(原文就寫作漢字),東京的台場有「拉麵國技館」,東京站也有「拉麵街」,各處匯聚七、八家麵館,一家專攻一種拉麵,這也是出於精益求精的工匠精神吧。但是看圖片,哪家的大碗里都放著「叉燒」,以肉養眼。聽說一般麵館用豬肉熬湯,然後把豬肉切片,就叫作「叉燒」,這也是廣東廚師留下的印記,聽說現在廣東叉燒還要經火烤。再放上幾片腌干筍,叫法來自中國話「面碼」。

我不愛吃拉麵

太宰治的故鄉有「太宰拉麵」,說是重現太宰治所愛,碗裡布滿了碎蔥,橫亘著幾根鮮嫩的小竹筍。我也曾隨人逛景,去過這幾處拉麵據點,看上去好像外國遊客多過日本人。有的裝修成昭和風情,也就是經濟大發展以前的街景,令人懷疑這是用懷舊來掩飾拉麵的檔次,畢竟是「B級美食」。

日本人自古吃「和食」,過去活的年頭並不長,織田信長也唱人生五十年,但戰敗后變成長壽國,莫不是吃拉麵吃的。拉麵不宜酒,不過,喝完酒,有幾分醉意,尤其在冷風中奔家,正好車站前停了一架拉麵攤,掛著紅燈籠,吃一碗下肚壓酒,大大地舒坦。

村松梢風在民國初年把上海寫成「魔都」,村松友視是他孫子,也是位作家,寫道:喝了一家又一家,不會有人說「該回家了吧」,而是說「吃碗拉麵吧」,以此來確認今晚到此為止的意志。翌日醒來只覺得乏力,好像日本酒在身體里繼續發酵,這時吃一碗拉麵最開胃,尤其是酸辣的。

(本文原標題《拉麵物語》)