人文历史

北京旗人唐魯孫談老北京的獨特食品


作者簡介:唐魯孫(1908-1985),滿族,他塔拉氏,本名葆森,字魯孫。鑲紅旗人,珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生於北京,1946年到台灣,1985年病逝。出身貴胄,自幼出入宮廷,對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷秘聞了如指掌;年輕時隻身出外謀職,游遍全國各地,見多識廣,又熟諳各地民俗風情。著有《中國吃》一書,這套書是作者晚年的憶舊之作,信手拈來,妙趣橫生,既可以使人增廣見聞,又可以補正史與民俗學之闕。

談北平的獨特食品



北平賣熟食,向來分紅柜子、白柜子。因為賣羊頭肉、賣驢肉櫃都是不加漆,所以大家都叫他們白柜子,以別於賣熏魚的。驢肉也是冬天晚上下街來賣,是下酒的絕妙雋品,尤其是喝燒刀子吃驢肉最夠味。賣驢肉的暗地裡都賣驢腎,可是您叫住賣驢肉的,跟他說掌柜的您給我切多少錢的驢腎,準保他回您沒有。如果您跟他說切多少錢的錢兒肉,他立刻從櫃底拿出來切給您。切這種肉有個規矩,一定要斜著切,所以又叫斜切。北平有句俏皮話是「燒酒錢兒肉,越吃越沒夠」。可見錢兒肉,也有它廣大的主顧。

炒肝兒,台北的「真北平」,從前的「南北合」都會做,可是吃到嘴裡就覺得不太對勁兒了。北平賣炒肝兒最出名的是鮮魚口裡小橋的「會仙居」。每天一清早,會仙居的炒肝就勾好一鍋應市了,一鍋賣完明天請早。所謂炒肝其實就是豬小腸豬肝加蒜末雙燴。您告訴盛炒肝兒的「肥著點兒」,就是多要點腸子,「瘦著點兒」就是多盛幾片肝兒。地道北平人喝炒肝既不用筷子,更不用勺兒,都是端著碗,一口一口往下唏嚕。您看哪位動筷子用勺子,沒錯,準是外地來的。



芝麻醬麵茶也是早上配燒餅果子喝的,原料是秫米一類穀物,熬成糊狀,既不甜也不成,一碗盛好,用兩根竹筷子,把紫銅鍋里特製稀釋的芝麻醬蘸起來,以特殊的快手法,把芝麻醬撒滿在麵茶上面,最後撒上一層花椒鹽,冬天拿來就著燒餅喝,因芝麻醬蓋在浮面保溫,所以喝到碗底,還是又熱又香。還有,賣麵茶盛芝麻醬的,一律用紫銅鍋,稍微墊斜了往外沾著撒。你要問他為什麼都用紫銅鍋墊斜了撒,他總說這是祖師爺的傳授,至於他們祖師爺是何方神聖,他們也都是「莫宰羊」。

水爆肚。在北平沒有真正飯館賣水爆羊肚,更沒有賣水爆牛百葉的。北平賣水爆肚的,都叫爆肚攤兒,全是天方教人,攤頭豎著一方擦得精光瓦亮,上面刻著迴文,另外有四個漢字「清真回回」的銅牌子。不但攤上桌椅板凳,潔凈無塵,就是放作料的小碗,也讓人瞧著乾淨痛快。作料都是現吃現調,,羊肚兒也是現切水爆,手藝的好壞,就在此一汆:時候稍久,就老得嚼不爛,火候沒到,可又咬不動。所以水爆肚完全吃的是火候,要老嫩適宜,恰到好處才行。北平東安市場潤明樓前空地上「爆肚王」,那是最有名的啦。



北平小市民想喝兩杯,講究到「大酒缸」去喝,所謂大酒缸也就是小酒館。三九天您要到大酒缸一掀十來斤又厚又重的棉門帘子,就有一種陳年的酒香撲鼻而來,把您的酒癮就勾起來了。在大酒缸喝酒有樣好處,雖然他每天僅僅預備十來樣葷素小菜,可是,您想吃點什麼,他可以給您外叫,最低限度,門口外一個賣鐺爆羊肉、熏魚柜子、餛飩挑子,那是少不了的。

您酒喝好了,十位就有八位叫碗餛飩來喝,任何地方都叫吃餛飩,只有北平大酒缸說來碗餛飩喝。大酒缸門口的餛飩,湯是豬骨頭熬的,皮子是特別擀的,一個餛飩只抹上一點兒肉餡,可是作料除了醬油醋之外,紫菜、冬菜、蝦米皮、胡椒面那是樣樣俱全。愛吃辣的加上幾滴紅辣油.唏里胡嚕喝上一碗。北平土著有句土話叫「溜溜縫兒」,從大酒缸回家,大概家裡的晚飯也用不著找補啦。

每年一立夏,北平什剎海的荷花市場,就開始營業了。凡是趕廟會的各行各業也都陸續前來趕場,除了在海邊荷塘搭的水閣席棚,各有固定地盤,賣茶水賣冰碗兒涼果外,只有一個馮記「蘇造肉」,每年只在什剎海荷花市場做一季買賣。造肉攤子上雖然擺著一個小插屏寫著「馮記」,可是認識他的人都叫他「老嘎」。據說老嘎在光緒末年,跟御膳房高首領當過蘇拉,學會了做蘇造肉。御膳房有一本《玉食精詮》,各種膳食的做法分門別類,大約有上萬種之多。這本書說俗了,也就是皇家食譜,歷代帝王,均右增添,所以洋洋大觀,集成二十多本。可惜宣統一出宮,這本書也沒下落了,如果能夠保存到現在,那比現在市面新出的什麼食譜都要名貴呢。



老嘎的蘇造肉,據他自己亂啼,說是乾隆皇帝下江南到蘇州後,跟姑蘇名庖學來的做法,讓御膳房仿做的。不過他老人家不太喜歡菜太甜,所以冰糖的分量減了。做蘇造肉最要緊的是選肉,一定要挑後腿肉偏點瘦的五花三層嫩肉。豬毛只能用鑷子往外揪,不能刮,一刮毛根斷在皮里,就沒法子鑷了。肉拾掇乾淨後,微炸出油,然後放上作料,文火去燉,大約一個時辰,肉就又酥又入味啦。

老嘎的蘇造肉,每天以十五斤為限,多做他忙不過來。只要荷花市場一開業,他就在什剎海冰心小榭柳樹底下擺上攤子啦,風雨無阻,真有冒雨打著傘到什剎海吃蘇造肉的。等到秋蟬咽露,漸透嫩涼,荷花市場一結束,要吃老嘎的蘇造肉,那要等明年荷花季兒再說吧。



在民國十三四年,北平忽然時興了一陣子賣天津包子、罈子肉的。大街小巷都不時聽見吆喝著賣。可也奇怪,老是兩樣一塊兒賣,沒有單賣天津包子的,也沒有專賣罈子肉的。一個擔子前頭是罈子肉,後頭是包子。

要說他賣的天津包子,實在不敢恭維,包子是扁趴趴的,餡兒也不高明,可是所賣的罈子肉,真有幾份,可以說是刮刮叫。肉是切得四四方方,油光水滑,吃到嘴裡,腴潤不膩,還微含糟香。從前北平名劇評家景孤血最喜歡請人在真光電影院對面「二合居」喝兩盅,先讓二合居在門口賣罈子肉的攤兒上買上一大碗,加兩塊嫩豆腐燉起來,酒是東三合的山東黃,再叫兩個滷菜,用這份加豆腐的罈子肉配家常餅吃喝,既經濟又實惠。清華大學名教授張忠紱給他起了介名叫景家菜,連帶二合居門口賣罈子肉的也出名啦。

不過很奇怪,北伐一成功,北平城裡城外,再也聽不見賣天津包子、罈子肉的市聲了。究竟是什麼緣故,幾個老北平誰也猜不透是怎麼檔子事兒。

北平就著燒餅吃的油條種類甚多,不像現在台灣的炸油條,直不稜登尺半長一根。北平油條分長套環(脆麻花兒)、圓套環、糖餅兒、甜糖果子、薄脆、鍋篦兒,種類繁多,甜咸焦脆,各盡其妙。可是在西四缸瓦市大醬房衚衕口外,有一個賣油餅兒的,他獨出心裁,把雞蛋磕在油餅兒里一齊炸,吃老吃嫩悉憑尊意。

每天一清早就有人排著隊買灌蛋油餅兒的,其實這個手藝並不難學,可是灌蛋油餅始終是獨家買賣。這要是在台灣,灌蛋油餅賺錢,管他做得好不好,你也做我也做,非大家一齊做垮啦才能罷手。

大概世界上盡多逐臭之夫,愛吃臭東西的,的確不在少數。歐美人不談,就拿中國各省愛吃腐臭食物的人就很多,廣東人、寧波人愛吃臭鹹魚,上海人愛吃炸臭於子,蕪湖人愛吃咸臭干,北平人愛吃臭豆腐。提起臭豆腐,此地也有玻璃罐裝的賣,但跟北平的臭豆腐一比,味道可就完全不一樣了。

北平挑著圓籠下街賣的吃食,大約有二三十種,可是圓籠之小莫過於賣臭豆腐的圓籠了。您要是到圓籠鋪買小圓籠,鋪子里人一定問您是不是賣臭豆腐的那種圓籠,可見賣臭豆腐的圓籠是最小號的啦。賣臭豆腐雖然是個小生意,可是從前北平競爭得挺厲害,就如同賣刀剪的王麻子有「真的」,有「正的」,有「真正的」,到底誰真誰假簡直鬧不清楚;後來經過地方士紳品嘗,大家認定宣武門外西草廠鐵門有一家叫王致和的臭豆腐製品是「胔靦成方,著箸不粉,味正而純,貯久不霉」。當時還沒有什麼工會這類組織,經各家同意就由王致和領導,遇事由王致和排難解紛。並請翰林出身的志伯愚將軍寫了一方「臭腐神奇」的匾額,掛在店裡存證,才把賣臭豆腐的糾紛平息。

據前北平戲曲學校校長李永福說,有一天他陪高陽李石老經過鐵門,看見王致和「臭腐神奇」匾額是父執志將軍的墨寶,於是進去買了小罐回去品嘗,哪知從此李永福成了李石老買臭豆腐專使,每月總要買個三兩次。石老茹素多年,但不忌蔥蒜。他說暑天煩渴,胃口不開,如果來碗芝麻醬拌面,不用三和油而用王致和豆腐鹵就著大蒜瓣一吃,在他看,可算無上珍品。將來有機會回到北平,一定要打聽王致和無恙否,如果還存在,一定要痛痛快快吃一頓臭豆腐芝麻醬拌面。言猶在耳,可是石老墓木已拱,不禁令人起了無限哀思。

從前北平人如果家裡臨時來了客人,要留人家吃飯,自己做措手不及,那有辦法,到衚衕口外豬肉鋪叫個盒子,切面鋪烙幾張薄餅,問題就全解決啦。抗戰之前,最便宜的盒子菜僅八毛錢,最貴的盒子菜也不過兩塊錢,反正價錢越高,切的東西越好越細,式樣也越多。一個盒子最少是七樣,最多是十五樣,樣式越多盒子越大,樣式越少盒子就小啦。因為盒子大不好拿,都是讓鋪子里的小利巴(即學徒)往家裡送。從前京劇里有出花旦跟小丑的玩笑劇叫「送盒子」,非常逗趣,引人發笑,可惜其中有幾句雙關語,被列為禁演戲。在台灣戲劇名家不少,筆者這麼一提,大概都想起了這齣戲吧。

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