人文历史

大使官邸如何請廚師


革命就是請客吃飯」這句戲言,在外交界可是金科玉律。種種外交場合上,如大使到任和離任的迎送,各使團舉辦的國慶招待會,大使夫人茶敘,與駐在國士紳賢能的親善交流會,莫不是觥籌交錯,先吃後奏。

大使官邸是大使的住所,也是工作場所,時常舉辦宴請和招待會。要是哪位大使府上的廚子只會做水果沙拉,其麾下的參贊秘書們最好都是晏子再世,有「二桃殺三士」之類的特異功能。否則,就只有自求多福了。

離家上大學時,家母擔心我挨餓,臨行前親授川菜二十道。當時不以為然,後來出國求學工作,果真時常有飢腸轆轆但手無下面之力的同胞來家蹭飯,也因此收穫不少友誼。一向自己動手,大使官邸請廚師怎會關鄙人的事?這要說到初識外子時的情景。

那時,一群高談闊論的年輕人在一起看一部黑金政治片。大家都覺得精彩,他卻不以為然,說這電影儘是胡扯,金錢權勢就這麼能夠令人屈服嗎!旁人笑,人為財死,鳥為食亡,你又憑什麼清高得起來呢?外子傲然回答:「我效命于丹麥女王。」其堅定果決,給我留下深刻印象。

在丹麥外交部供職多年後,外子接過丹麥女王瑪格麗特二世的派遣國書,出使赤道以南的千島之國印尼。甫一上任便被告知,勤勤懇懇服務於大使官邸三十多年的老廚師告老還鄉了。

大使官邸如何請廚師南洋群島地圖。圖片來源:華人頭條

大事不妙。歐陽修退了還有王安石,劉伯溫撤了還有胡惟庸,和|掛了還有劉墉。可是全印尼兩億多人中,能兼理丹麥和印尼菜肴的官邸廚師就一個。外子難免心中打鼓,問我新廚師該如何甄選是好?

我正在研究闊別已久,從城北中國超市裡請來的烏骨雞,信口回答:「這有何難,招聘啟事上說明要求有紫禁城御膳房工作經驗,出示乾隆爺或還珠格格推薦信,當場試烹滿漢全席便是。」

「還珠格格是誰?」

看來這個路數行不通。「其實也不用那麼麻煩,只要會做焦溜肥腸、開水白菜、揚州乾絲、柱侯牛腩也可。」

外子聽出我是身在曹營胃在漢,搖搖頭走開了。

官邸廚師的職位在網上公布后,竟然收到兩百多份申請。這兩百多人中,簡歷明晰、邏輯清楚的,有二十人左右。其中能以英文為工作語言的,又再減半。十人之中,泰半有在國外酒店、度假村或郵輪餐廳工作的經驗。電話面試一輪,再去掉身居管理層而久不掌勺者,當二廚過久、自信受損而底氣不足者,因地理位置局限不能按時到崗者,最終候選名單上只剩下三人

外子閱畢簡歷,面有喜色,說新廚師是誰基本已有定論,只須請排名第一者前來試菜,如無差池,即可入職。拿過這位大廚簡歷一看,其人名威廉,金絲眼鏡加高聳廚師帽,志得意滿。足跡遍布歐美,歷年所操持宴會的圖片有七頁之多,冷盤與熱菜齊飛,點心共盤飾一色,好不威風!

試菜內容為三道菜,時間和內容都無具體規定。威廉提前四小時來到廚房,介紹說他將烹制三道無國界(fusion)料理。與照片上的神采煥發相比,他顯得有些疲憊。

晚七點,前菜「印尼香草雞肉起司卷」上桌。辣雞肉餡裹起司挂面包糠炸過,配洋蔥西紅柿丁沙拉。吃不出是哪種起司,印尼香草也芳蹤難覓。似曾相識,一時想不起哪裡見過。再咬一口,竟冒出美乃茲味。

這不是從前在美苦讀時,天天吃到咬牙切齒的墨西哥雞肉卷么?!

印尼是穆斯林國家,禽肉在膳食蛋白質攝入中尤為重要,每年印尼人要吃掉差不多10億噸雞肉,故此做雞是花樣翻新,常見菜式有三十餘種。沙爹雞串和薑黃索多雞湯更是印尼國菜。

大使官邸如何請廚師印尼名菜沙爹烤串。圖片來源:hotelboroburdur.com
大使官邸如何請廚師印尼索多雞湯。圖片來源:196flavors.com

坐擁寶山,為何卻端出一道北美食堂菜

主菜呈上。兩支碩大脫骨烤牛肋排雄赳赳氣昂昂地上場,飾焦香洋蔥,殺氣騰騰。看似雄豪粗壯,一吃卻是厚膩的蜂蜜味。可惜濕烤料豐而肉欠潤,干烤焦黑而肉不嫩。

已被迫吃了數日苦瓜炒蛋的外子大快朵頤連聲叫好,稍一停頓,才發現披著甜膩外衣的肋排其實死咸,便大口喝水。放下杯子,他回過神來:

「這不是美國南方孟菲斯風味烤肋排么?就是《紙牌屋》裡面Freddy做的那種?」

印尼菜文有牛尾湯武有巴東牛肉,為何又是道美國菜說好的無國界料理呢

大使官邸如何請廚師印尼牛尾湯。圖片來源:chopinadnmysaucepan.com
大使官邸如何請廚師印尼巴東牛肉。圖片來源:whattocooktoday.com

甜點是蛋奶餡餅。這本是法國人貢獻給美國南方的傳統早餐餅,鋪一圈撒過肉桂粉的蘋果片再烤,更是美國腔十足。從秋到冬,美國家庭感恩節吃南瓜派,聖誕節吃蘋果派,就像我們中秋吃月餅,冬天吃薑汁撞奶一樣應景。

可是,當這款餅皮不酥、蛋奶不化、蘋果不清爽的點心出現在三十四攝氏度的雅加達,便有些不合時宜了。

威廉勝券在握地走進餐室。一笑,幾顆金牙格外搶眼。

「兩位喜歡我的烤肋排嗎?」

「還好……您應聘的是丹麥大使官邸大廚職位,為何選做美國菜?」

「噢,我曾在美國南方工作多年。XX部長駐外時,請我擔任他的官邸私廚,烤肋排是我的常備特色。」威廉一臉驕傲。

XX部長是以洋派著稱的印尼高官。巴迪蠟染布襯衫是印尼政壇標配,而他常常西服革履現身。

面試結束后,外子問我:

「《紙牌屋》是哪年首播的?」

「2013年吧。XX部長駐外是哪年?」

「好像是同一年。」

大使官邸如何請廚師《紙牌屋》劇照:下木在弗蘭克的烤肋排店中。圖片來源:southernfoodways.org

我們相對無語。可以想見,在遙遠的異國土地上,作為某種文化註腳,威廉的烤肋排曾為他贏得掌聲無數。今時今日,他條件反射地使出了當年的制勝法寶。可惜時勢造英雄,兩年之後,白宮裡坐著的不是南方鳳凰男下木(《紙牌屋》主角Frank Underwood,常譯為「下木」),而是紐約富二代川普。連飾演下木的Kevin Spacey都下崗了!

南橘北枳。離其舊主還能風行天下的,惟有我大中華丁寶楨家菜宮保雞丁,蔣經國家菜左宗棠雞。即便如此,在《紙牌屋》里,肋排神廚Freddy被下木拖累,好歹混了個白宮園丁拿退休金。全美一年賣出幾億美元的左宗棠雞,始創者彭長貴又分得幾杯羹?

大使官邸如何請廚師左宗棠雞創始人彭長貴與基辛格在其紐約餐廳彭園碰杯。圖片來源:fuchsiadunlop.com

請廚師的工作不得不繼續。

第二位大廚是位名為麗莎的女士,自廚師學校畢業后,一直輾轉巴厘島各地的酒店工作。據說是厭倦了每天重複千篇一律的遊客菜單,希望到雅加達另闢新路。其人爽利直接:

「二位是喜歡辣的還是不辣的?」

大使官邸如何請廚師四川美術學院內的青紅辣椒雕塑。圖片來源:中華網

這問題有點簡單粗暴。首先,辣不辣很要緊嗎?印尼有的是香料,印尼菜香重於辣。川菜也是被舉國脾胃不調而嗜辣之人錯愛多年,其實我們的基本兵器是三香三椒,核心技術有七滋八味。四川人吃飯倍香,身體倍棒,所以天下未亂蜀先亂;其次,辣不辣要具體情況具體分析。初次約會時為策安全,不宜太辣。失戀時則最好辣得涕泗橫流,免得再專門痛哭一場;再次,辣從何來?朝天椒還是鳥眼椒,干辣椒還是泡椒?……

大使官邸如何請廚師常見印尼香料。圖片來源:foodoverhat.wordpress.com

我正想著怎麼解釋不怕辣、辣不怕和怕不辣時,外子說:

「辣沒問題,麻請適量。」

真是中國好女婿!

第一道菜,全熟沙朗牛排配烤蔬菜。醬汁用幾種印尼香草調成,食之甜中帶麻,以酸去膩。牛肉嚼勁有點大,但有西蘭花的爽脆打掩護,也還安全。

第二道和第三道菜上桌,還是熱菜!一道芙蓉蛋配白鬍椒番茄濃汁,一道蕉葉蒸雞配叄巴醬

「芙蓉蛋」煎成巴掌大小,一共六個。海味濃厚,綿中帶脆。原來是加強版海蠣煎,將雜碎海產和印尼常見的蝦餅一同打散后,入蛋液煎成。

海蠣煎本名蚵仔煎,從前在福州廈門等地出差時,有時錯過酒店早餐,就在街邊店買來充饑。蚵仔雖小,蚵仔煎來頭可不小,相傳是在十七世紀鄭成功軍在台南對峙荷軍時,就地取材所創所創,后風靡台泉漳。十八世紀中葉,客家人大量遷入西加里曼丹島開發黃金和鑽石礦產,想必這道小吃便是那時廣傳印尼。率土之濱,莫非中餐!

大使官邸如何請廚師花蓮夜市。圖片來源:蒲台島

打開第三道菜的蕉葉,雞肉黃澄澄,用叉撥拉即脫骨。濕潤鮮美,不焦不燥。百聞不如一見,這正是傳說中的Pepes烹飪法,源自西爪哇的巽他族人。先用羅望子鹽腌雞,再與紅蔥頭、高良姜、香菜、薑黃、小茴香、印尼月桂葉、檸檬葉、咖喱葉製成的香料泥一起炒至半熟,有時再澆椰奶炒到收汁,最後以蕉葉裹好,或蒸或烤或煮,直至熟透,頗有點叫化雞的意思。

大使官邸如何請廚師印尼蕉葉烤雞。圖片來源:pinterest.com

雞肉蘸上火辣的叄巴醬,嘴巴里溫度驟升,一堆香料蒸騰四起。這叄巴醬也有來歷,屬於娘惹基礎醬,為馬來人首創。明代以後,奔走於海上絲綢之路的閩粵商人在馬六甲海峽的商港與當地人通婚,形成土生華人族群,男稱「QQ」,女稱「娘惹」,聯手澆灌出以中華菜系烹飪法為根,加之馬來和泰國香料而綻開的南洋之花――娘惹菜系

大使官邸如何請廚師娘惹人的婚禮

外子頻頻著箸,恨不能將三大塊雞全部下肚。

麗莎本行是冷盤廚師而不出冷盤,興許是種留白。菜式設計是為說明她對西餐、中餐、印尼餐都有所涉獵;食材採購自不同供應商,價格控制到位;擺盤簡潔美觀,味道字正腔圓,菜品四平八穩,符合外人對於印尼菜系的想象。有基本功在,丹麥菜可以再學。只是上三道熱菜的做法有些不按常理出牌。但外子認為,此舉反而於平淡穩健中小露一縷個性,算加分項。

有了麗莎做定心丸,可以高枕無憂,不過使館同仁已經通知了第三位廚師來試菜。要勝過麗莎談何容易,這位大廚多半落得墊背。

季風之手輕輕攪動北印度洋,印尼的雨季悄然來臨。曾幾何時,每年十二月到翌年三月,去往印度洋的古中國商船滿載絲綢瓷器,乘東北季風而來;四月到十一月,在蘇門答臘翹首家鄉數月的商船,又攜滿船香料花草,馭西南季風而歸。「冬遣舶,夏回舶」的祈願,至今仍見於泉州南安的石刻。

大使官邸如何請廚師古代海上絲綢之路。圖片來源:中國評論新聞
大使官邸如何請廚師泉州九日山祈風石刻。圖片來源:百度旅遊

第三位大廚試菜當天,雅加達大雨傾盆。我想,就算他現身,也很難端出一桌好菜了。

下午五點,一位身著皮衣、皮膚黝黑的年輕人騎摩托車冒雨匆匆來遲,手中只小小一包食材。面相似笑非笑,握手柔中帶剛。

不到七點,第一道菜上桌。

初看是普通的蔬菜沙拉,一吃混了各種生香草,蓋著魚肉。醬汁是由印尼家喻戶曉的發酵豆製品「天貝」切碎后混合新鮮羅勒葉調成。澀中帶香的豆腥味先出動,接著是魚肉的鮮甜,最後以羅勒味收場。苦鮮甜青,好似童年潛入隔壁老陶家院子里爬樹偷桑葚,生的熟的塞一嘴,最後只記得好吃。

大使官邸如何請廚師印尼常見的發酵豆製品天貝。圖片來源:foodsecurityfoodjustice.com

羅勒葉在潮菜中大名「金不換」,為肉助陣已久,如泰國打拋豬,台式三杯雞。三杯雞出身贛菜袁州支系,相傳是文天祥斷頭飯。「三杯」為米酒、豬油、醬油,傳至台灣后加了羅勒葉的戲份,更是下酒添飯總相宜。

這時聽得廚房裡油鍋哧拉一聲,旋即端出第二道菜。多利白魚塊上齊整地碼著鍋氣尚存的姜蒜和紅蔥頭。先夾姜爽口,再吃魚――咦,這挺像四川酸菜魚嘛。四川盆地潮濕多雨,家家常備泡菜壇。兒時夏天的飯桌上常有去濕溫補的酸蘿蔔老鴨湯或酸菜魚。短短時間,廚師如何腌得出泡菜,酸從何來?

年輕人再端出一碟小青檸。原來如此!就是這點睛之酸,讓這道魚菜飽滿圓潤,味次分明!

「原計劃做蕉葉烤魚,但時間不夠,臨時用了我媽媽教的土辦法,魚塊稍煮後用熱油煎料澆熟。」

第三道菜。牛排配褐色醬汁和烤土豆。一嘗又是訝異:這不是又挺像家裡每次請客都一掃而光的川香紅燒牛肉么?

向來穩重的老管家在一旁垂涎,看我有點懵,上前解釋道,這醬汁叫Semur,用丁香、肉豆蔻和辣椒熬成,是印尼人家常燉牛肉用的!

大使官邸如何請廚師印尼豆蔻甜醬燉肉。圖片來源:vemale.com

西人做牛排,一般灑黑胡椒和粗鹽,加胡椒、蘑菇或紅酒醬汁。肉質越上乘,醬料越要寡淡,和白玉不雕一個意思。就連配酒也務必柔和,以免君臣不分。沒想到,重口味的Semur醬汁配上綿軟的七分熟和牛裡脊,非但沒有喧賓奪主,反教宮廷美人作市井打扮,驕矜盡去,丰姿艷!

幾大口肉下肚,神思恍惚。記憶之門吱啞一聲推開,時光流轉二十年前。重慶枇杷山下的家中停電了。黃桷樹上知了叫,伴著遠處吊腳樓下一聲聲悠悠「磨菜刀嘞」。梔子飄香,星月暗啞。閃爍燭光下,家母將半肥瘦的牛肉塊下鍋,用郫縣豆瓣和紹酒炒香,澆勺生抽,又加花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香慢燉,囑咐我說,此法燉肉萬無一失。將來出門在外要以此慷慨待客,必定高朋滿座。

年輕人略帶歉意:「今天附近超市被淹,沒買到現磨黑胡椒,臨時用Semur醬代替了。做法也是我媽媽教的。」

「令尊好手藝!她也從事餐飲業嗎?」

「談不上,媽媽是摩鹿加人,嫁到蘇拉威西,靠賣自家做的椰子千層糕把我們養大。」

摩鹿加,多麼純真而悲傷的名字。位於印尼東部的摩鹿加群島又稱香料群島,是肉豆蔻和丁香的老家。懷璧其罪,在香料貿易戰中略遭血洗……

大使官邸如何請廚師葡萄牙人Petrus Plancius於1594年繪製的摩鹿加群島地圖

話說香料東傳自漢時始,一向數量有限。到了明代,閩粵商人才自南洋大量販運香料。崇禎年間,張獻忠在四川遭遇效忠明朝的川人頑抗,后以焦土政策屠蜀報復。天府之國生靈塗炭,以至於清初百年,不得不以湖廣填四川。自海上來的辣椒、豆蔻、丁香等便是在此時隨粵北移民入川,與本土的花椒、漢時自西域傳來的麻椒等味會合。傳陳姓閩人入川路上,為果腹,將路上因盆地氣候發霉的豆瓣用辣椒和鹽調味,竟偶成郫縣豆瓣。八年抗戰期間,內遷的江浙人又帶來濃油赤醬、浙醋紹酒三香三椒三料終於到齊。川菜聚天下英豪而生生不息,自此雄踞中華美食之巔!

大使官邸如何請廚師川菜常用香料
大使官邸如何請廚師四川最大的客家古鎮遺迹:成都洛帶古鎮。圖片來源:mapio.net

如夢初醒!眼前這道牛排那甜辣熱烈的香氣,便是如此這般,在這上下千年的血雨腥風之間、篳路藍縷之際,從一位印尼母親的廚房裡傳出,又飄上一位中國母親的飯桌!

一曲未終,甜點又至。牛油果切片澆上火龍果汁,好個大紅大綠。底下藏著常見的印尼街頭小吃炸香蕉。火龍果甜,牛油果滑,炸香蕉脆。樸素簡單,誠摯溫暖。

大使官邸如何請廚師印尼街頭小吃炸香蕉。圖片來源:whats4eats.com

外子放下刀叉,若有所思。

「這熱乎勁,吃著想起了我祖父的麵包店!他本來是商船船長,四海為家。二戰前,曾祖父病重,他回家看店。沒想到後來碰到德軍北侵,用槍頂著他的頭命令他烤麵包。」

眾人屏住呼吸。這故事連我也從未聽過,只知道外子祖父高壽,無疾而終。

「祖父說,我們打烊了。我只效命于丹麥國王。

大家沉默半晌,相視而笑。

大使官邸如何請廚師二戰期間北丹麥奧爾堡街頭的德軍

老管家問外子是否再添些紅酒。

外子說,儘管拿來!又問我:還記得咱們剛認識時看的電影《終點之城》里,安東尼・霍普金斯引的那兩句詩嗎?

在南美洲烏拉圭薄霧籠罩的農場上,已故作家Gund的兄長,一位固執自負的老人,和為寫Gund傳記前來尋訪,初出茅廬的文學博士生Omar一同吟誦道:

Bring me a cup of wine that is dark red and smells like musk. / Don』t bring me that expensive brand that tastes like money and smells like lust.[i]

給我一杯美酒,酒色深紅,馥郁如麝香

不要端來什麼昂貴的玩意,飲之如銅臭,聞之如慾望

踏破鐵鞋無覓處,得來全不費功夫。出生於印尼蘇拉威西島北部小漁村的阿多,本已是某中東奢華酒店的行政總廚。卡達外交危機今夏升級,物價飛漲,阿多難為無米之炊而歸國,又靠著母親傳授的秘笈,走進了丹麥駐印尼大使官邸的廚房。

十一月底,來訪的丹麥首相與印尼高層的晚宴就設在官邸。廚房裡人影穿梭,笑語喧嘩。老管家擦拭銀器,熨平白麻桌布,取出藍白相間的皇家哥本哈根名瓷。食器所搭配的乳白色蕾絲鉤針餐盤隔墊,則是外子祖母生前親手所織。

大使官邸如何請廚師皇家哥本哈根名瓷。圖片來源:品牌官網

「大使先生,我真能勝任這工作嗎?」阿多從外子手中接過厚厚一打歷年宴客菜單,興奮中仍是忐忑。

豈可不能!你我都是鄉味傍身而行走江湖的,不是嗎?

以此慷慨待客,必定高朋滿座!

註:

*文中人名均系化名。

[i] 這兩句詩出自十四世紀波斯詩人Hafiz詩作「The River of Wine」。此處選Scott Horton英譯版本,與劇中台詞略有出入。