人文历史

卓袱料理和普茶料理


刺身、壽司、天婦羅……不必註解,國人亦知它們是頗具代表性的日本料理。料理一詞,漢語意思為整理、處理,用在烹飪中可理解為處理材料和操作的過程,而在日語中則專指菜肴。

中國菜依據地方、氣候、歷史、和口味分出多種菜系,也據場所、身份分出宮廷菜、文人菜、大眾菜、齋飯、素菜來。日本料理則從季節、傳統、場合分出多種形式的料理來,比如新年吃的「御節料理」、時令嘗鮮的「旬料理」、從武家禮法發展出來的「本膳料理」、與茶事相關的「石料理」、依佛教戒律而生的忌殺生忌五葷的「精進料理」、屬於正式宴席的「會席料理」等。日本還有一種「卓袱料理」和一種「普茶料理」,比較特殊,那得從長崎說起。

卓袱料理和普茶料理當代方桌上擺的普茶料理

卓袱料理

長崎在日本戰國時代末期,尚是一處荒僻的小漁村,它的開港以1571年葡萄牙商船進港開始算起。自那之後,大批在日唐人(中國人)和來日唐商向長崎聚來,還從南洋聚來了葡萄牙、西班牙、英國、荷蘭等國的傳教士和商人。

日本江戶時代實行鎖國政策,經過幾次鎖國令下,長崎於1635年被定位成日本唯一的貿易港。又經幾次排斥,允許來日貿易的國家也僅剩下大清和荷蘭兩國,開始,唐人和荷蘭人尚允許混居於長崎市井,後來,唐商和荷蘭商人被局限於唐^及荷蘭商館兩個大院子里居住。

無論唐人唐商荷蘭商人,還是一度滯在後被驅除的葡萄牙人、西班牙人、英國人,他們的飲食習慣,都留在了長崎日本人的心目之中,即便後來唐商荷蘭商人被限於館中,還是有日本官僚文人和青樓女子可以進入,他們通過口傳、著文和繪畫,記錄和傳播了那些外國人的飲食習慣。

中餐西餐的菜品與日本料理的不同顯而易見,長崎人更注目的的擺放中餐西餐的桌子是大的,是圓形、方形、長方形的;更注目的是中餐桌上的碗碟也大,人們從那一個碗碟里夾菜,西餐中的部分菜品也有用這種取食方式的;更注目的是吃中餐西餐的人是坐在椅子凳子上,圍在那一張大桌子周圍來吃飯飲酒的。

卓袱料理和普茶料理矮腿圓形紅漆桌上擺的卓袱料理(和式、洋式、中式菜兼有)

所有那些,都與當時日本的「本善料理」有顯著不同。本善料理是將飯菜、點心、湯類各式料理用小碟小碗分成小份,擺進幾個像托盤的帶小短腿的小菜桌里,按長幼尊卑的順序端到每個人面前,單獨地吃喝。長崎人覺得中餐西餐的那些飲食方式和習俗,適於拉近賓主關係,適於家族團園,人們不必拘謹地談笑風生。已在國際貿易港長崎生活多年的長崎人,心生學習模仿中餐西餐就餐形式的想法,並付之行動,於是產生了卓袱料理。

「卓袱」稍加解釋:卓――桌也,袱――包袱皮、桌布。長崎人根據口述的及繪畫的「唐人卓子圖」「唐蘭館繪卷」,製作了餐桌。但日本已歷經千餘年坐榻榻米上吃飯的習慣,以那習慣夠不著吃中餐西餐的檯面,便將那些圓桌、方桌、長方桌的桌腿鋸短了。

又經多年,他們保留了短腿圓桌方桌,還將一部桌腿變成了摺疊式。最早的「卓袱」上是鋪著「袱」――桌布的,對於家庭來說鋪一回洗一回顯得麻煩。日本本是漆之國,長崎人便在那桌面上塗上了朱紅漆或暗紅色漆,那樣桌面顯得光亮耀目,擦拭方便。從此沒了「袱」沒了桌布,但那種吃飯形式仍稱卓袱料理。

卓袱料理檯面上的菜,用大盤子大碗盛著,滿滿當當地擺齊。那檯面上擺的菜是哪些菜?可以卓袱料理的別稱「わからん料理」說明一下:「 わからん」是日本西部方言的不懂、不知道、不明白的意思,但把那幾個平假名拆成「わ」(Wa)、「か」(ka)、「らん」(lan),則是「和」「華」「蘭」三個漢字,即是日本、中國、荷蘭(阿蘭陀)。卓袱料理的檯面上,擺的是日本料理、中華料理、西洋料理。那些和、洋、中料理品目多多,切因店家民家有異,但最日本的刺身和天婦羅、中國的東坡肉,洋式的鮮蝦吐司必在其中。

卓袱料理和普茶料理矮腿圓形紫漆桌上擺的卓袱料理(和式、洋式、中式菜兼有)

今日長崎許多飯店和料亭,均有卓袱料理提供,許多平民家庭中也備有那種短腿、圓檯面、塗紅漆的桌子,在節慶、團聚之時擺出來,吃卓袱料理。卓袱料理從長崎走出去並不遠,但它那桌子的樣式和圍桌而食的形式,影響到了全日本。

普茶料理

普茶料理,不僅得從長崎說起,更要從一位隱元禪師說起。前面說過,小漁村長崎於1635年被定位成日本唯一的貿易港,而到了德川幕府第三代將德川綱吉執政的元祿年間(1688―1707),長崎已成為擁有六萬人口的國際大都會,那六萬人口中包括著一萬唐人――中國人。

卓袱料理和普茶料理江戶時代方桌上擺的普茶料理

在那之前的幾十年間,日本完成了鎖國政策,採取鎖國政策的目的,一是對貿易的限制和管理、一是禁止天主教和肅清它在日本的影響。當時住在長崎的唐人,常被疑有暗助天主教之嫌。

為避嫌,長崎唐人於1620年建起了純中國寺廟興福寺,又於1628年和1629年建起了福濟寺和崇福寺,合稱唐三寺。唐三寺有個共同特點,是除去佛堂外均設一座媽祖堂,一是渡海而來的唐人唐船本有媽祖信仰,另外為的是將瑪利亞像與媽祖區別開。唐三寺最初並未顯示屬於什麼宗派,僅以施主們的出身地不同而稱作南京寺、漳州寺或泉州寺、福州寺。

隱元禪師(1592―1673),是明末清初時中國有名的高僧。福建福清縣上逕鄉人,俗名林曾炳,成年後在福清黃檗山萬福寺剃度出家,法名隱元隆琦,後來曾擔任萬福寺住持十七年。他的聲望傳遍中國佛教界,也傳到了海外。長崎唐三寺及有地位的大施主們,自1652年起,連續三年向隱元發函,邀請他來長崎弘法。

最後,隱元禪師率弟子獨言性聞、慧林性機等38人,從黃檗山出發,轉經廈門,乘鄭成功的「安東船」出航,於1654年7月5日到了長崎。隱元原計劃在長崎諸唐人寺開法、傳法三年,但途中被日本京都妙心寺、大阪普門寺請去弘法,最後於1661年,在日本皇室賜與的京都宇治(今京都府宇治市)醍醐山麓一萬坪土地上,按照福清萬福寺的建築樣式、布局,建造了金碧輝煌的黃檗山萬福寺,同時創立了日本禪宗的一大宗派黃檗宗。隱元禪師曾在長崎唐三寺弘法一年,雖然後來去了京都,但也留下多位弟子在長崎繼續弘法,所以長崎的唐人寺均成了黃檗宗寺院。

隱元善書畫,他的弟子們幾乎都善書畫,還有的善詩文、篆刻、建築、醫學……他們將那些藝術、技術傳給了日本,構成了影響日本「江戶文化」的「黃檗文化」。 隱元將他帶來的四季豆種在了興福寺內,從此日本有了隱元豆。隱元用的桌椅、枕頭、燈,後來成了日本的隱元卓、隱元機、隱元枕、隱元行燈,這也是吧。黃檗宗和黃檗文化還有一個副產品,便是全為素食的普茶料理。

在隱元來日之前,日本寺院和街面上早有全素的「精進料理」,隨隱元的到來和黃檗宗的創立而形成的普茶料理有何不同特色?是在於雖素卻華美的料理內容,更在於圍坐而食的形式。普茶料理有多種菜單,其中一款「二湯六菜」是清湯、芝麻豆腐、青菜、拌素什錦、筍羹、蔬菜天婦羅、香菌、醬湯,配以白飯水果。

卓袱料理和普茶料理日本將豆角稱作隱元豆,因為它是隱元和尚從中國帶來的

當然有尊貴之客到來,黃檗宗僧人還會擺出更高檔的素食饗宴來,所謂高檔並非專講價格昂貴,而更指的是工藝精湛。漢字「普」在日本是「普」和「遍」,是普及、遍布之意,用在普茶料理中是大家一起吃。如何才能大家一起吃,便是圍坐在一張桌子上吃,那和流行於長崎的卓袱料理形式相仿。

普茶料理中的「茶」好理解,禪僧飲茶不飲酒。但黃檗宗僧人作法事後要聚在一起喝茶交換意見討論事情,是為茶禮,而後的吃飯叫謝茶,隱元是日本煎茶道的始祖,普茶料理中的飲茶自然很講究,這也是與一般精進料理的不同之處。

對比以前寺院,一溜和尚排一排,各自面對一小板凳大的桌子,用只屬他的一菜一湯一碟鹹菜,固然可練精氣神,但普茶料理的圍坐一桌,面對較豐富的素食品種,筷子交叉之間,雖不語也能溝通心得吧。今日,普茶料理不僅能在長崎京都大阪的黃檗宗寺院里和街面上能享用,在東京等地也能見到,因為黃檗宗寺院遍布日本各地。