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下次吃到可口的饭菜除了感谢厨师,还要感谢选择坐在这里的你


对于满怀期待,好不容易下定决心花光存款来品尝一次米其林或者顶级美食的食客来说,餐厅的稍微一点点毛病,甚至是侍者的不够热情的微笑都足以毁了所有期待的心情。所以主厨们和设计师们总是殚精竭虑来考虑如何“操纵”食客的心。

那么从食客的角度来考虑的话,最重要的感知方式便是味觉和嗅觉,来评价食材的选用,新鲜度,搭配,和烹饪技巧。人们最后的评价却远远不止这些,有些非常重要的因素在背后左右着人们的感受却常常被忽略。它们包括且不限于:视觉,触觉,听觉,环境,和情绪。

视觉:

人们总是开玩笑说盘子与食物的比例越大,价格就越高。事实上,应该是摆盘越具有艺术感,则该食物被认可的程度越高。下面一组图,是根据瓦西里·康定斯基,抽象艺术先驱之一,的一副画作来创作的沙拉摆盘和对比。左一是原图,左二是模仿原图的沙拉摆盘,然后是集中在中央的摆盘法,最右是规律排列。调研结果表明,人们不仅仅愿意为了这盘更艺术的沙拉付更高的价钱,吃完之后,也认为这盘要比其他用同样材料做出来的沙拉好吃。所以想成为顶级主厨,不仅要善于控制水火和五味,还得具有高品位的艺术眼光。

和摆盘同等重要的还有器具的搭配。现在的料理已经不再流行像法国皇室似得一套餐具一代传一代,常常不局限于固定搭配,纷杂繁复或者简约清新都各有妙处。就像日本美食家、陶艺家北大路鲁山人曾说:“器皿是料理的衣着“。大面积留白的器皿实际是上为了集中视觉焦点和留有想象空间。略有弧度的盘子让人们有安全感,且生动和包容。黑盘子让颜色鲜亮的鲑鱼显得纯粹而冷艳,让牛肉变得原始粗犷。与法式面包和奶酪最搭配的莫过于木盘,简单质朴,带着手工者的气息。日式则具有禅意和仪式感,是突出食材美感的不二之选。

下次吃到可口的饭菜除了感谢厨师,还要感谢选择坐在这里的你

(Michel C etc.2014)

触觉:

食材处理的粗糙,光滑,柔软,坚硬或者冷热会极大的影响人们对事物的感觉,但若谈及手和身体的感觉对味道品尝的作用,除非手握金银刀叉或者昂贵的水晶杯,人们很少觉得触觉对味道有什么特别影响。然而有科学家研究说当手分别握着天鹅绒和砂纸吃并起来的时候,舌尖也会感觉到冰淇淋的顺滑程度收到影响,手摸天鹅绒的时候会感觉冰淇淋更加好吃甜美。所以如果提供奢华丰富的食物是不是应该配沙发和桌布,而清爽的沙拉配木椅子和光桌面比较好呢?

听觉:

有一位美食界的实践者 Heston Blumenthal,他通过研究如何更完美地做英式传统炸鱼来探索声音对味蕾和心理的影响,当吃炸鱼的时候,还没有咀嚼之前,耳朵就能清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音,人们已经在心里加了分。

餐厅的背景乐也会影响用餐体验。我们的大脑似乎会把一些食物的味道和一些节奏的音乐“配对”:大多数人都会把“甜”和“高音”以及“钢琴”联系在一起,而把“苦”和“低音”以及“铜管乐器”联系在一起。

而吵杂的环境也一定会影响用餐体验,最极端的例子是在飞机上时,不仅仅是气压和空气的改变,噪音极大的影响了你对食物的感知。康奈尔大学食品科学系的研究者发现,噪音不会影响被试对咸、苦和酸的判断。然而,会对甜味的感知减弱以及对鲜味的感知增强。

环境:

如论如何顶级餐厅空运的美味海鲜,也不如顶着热烈的阳光,吹着海风,直接撬开刚刚从海带收集来的生蚝一饮而尽来的美味。人们从自然而来,本心也向往自然,就算生活在脚不沾泥土的都市,人们也向往着在自己的屋顶上能种植每天可以新鲜采摘的蔬菜。除了沾着朝露的蔬菜,人们向往的还有清晨清冽的空气,青草和树木的气息,这些都是很难在餐厅中呈现出来。但也有餐厅在环境中放满了植物,既给与了人们私密感,也让人们在模拟自然环境中放松下来。

所谓的环境会包括灯光,是否模拟日间还是夜晚;通风:是否有令人不悦的皮革气息;湿度:人们在闷热的夏天总是失去食欲;还有温度:冷的环境让人想吃更多的甜食。

我觉得烹饪食物不只是一种工作,而是一种共情,以一种艺术的方式,通过人们的感官传达信息。以往,只能经由味觉和嗅觉的单一感受,现在不再受限制。比如名声蒸蒸日上的上海紫外线餐厅 Ultraviolet by Paul Pairet 用歌剧表演的方式给人们带来光与影的盛宴。比如它的一道经典菜:松露面包,这片覆盖着肥大松露与细密泡沫的烤过的面包,被放在一个玻璃罩子里端上来,当侍者打开玻璃罩,你能闻见在上桌前刻意喷入的雪茄的气味,食客在四周墙壁视频的作用下错觉自己在森林中向下沉,远离城市,只在神秘的森林气氛下品尝这世间珍稀的美味。一旦感动了食客,食物就不再只是食物本身,而是成为了愉悦,感动,美好,惊叹,变成记忆里一颗闪亮的珠子。

下次吃到可口的饭菜除了感谢厨师,还要感谢选择坐在这里的你

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图片是紫外线餐厅

有人评论说,有些餐厅,是去果腹。有些餐厅,是去享受。还有那么些餐厅,是体验,然后思考,最后享受。UV 是在用一道道菜,讲述人生里的那些章句。

有些餐厅传递的则是回归自然,对生命本源质朴的追寻。就像那些有机食品的拥趸者会认为,有机食品向来都不意味着更加美味,但可以从中感知到其中自然的味道和不完美,或许那苹果小而酸,但秋风阑珊的味道也被包裹其中,甚至可以察觉到鸟儿在附近盘桓争夺的意味。

下次吃到可口的饭菜除了感谢厨师,还要感谢选择坐在这里的你

图片来自 noma 餐厅

情绪:

以上都是外界因素,来影响着人们的心情。然而人们的情绪自身,也会反作用于品尝到的味道。最好吃的食物总是和情绪有关。从不见人说相亲的那次晚餐吃到了多么美味的食物,因为在压力和焦虑之下,人们总是食不知味。而心爱的人亲手烹饪的食物的味道总是会铭刻在心,并且会在下一次闻到或者吃到同样的食物的时候回忆起那个专属的人和时刻。看过一部韩国电视剧叫做“看见味道的少女”其中失去记忆的少女,吃到了放了生牡蛎壳的海带汤,那是住在海边的一家人特有的食谱,因而记忆起了母亲的脸。

不同的文化背景让人们联想着截然不同的东西,然后有着不一样的期待,红褐色的酱汁让东方民族联想着酱油和糖,而对于西方人来说,可能是番茄酱和肉末的混合物。橙黄色发白的汤,或许是东方是的南瓜甜汤混合着芡汁的黏腻,也可能是味道复杂的奶酪奶油汤。

所以考虑到宾客的文化背景,生活习惯和期待所提供的食物,往往会让人赞叹主人的心思细腻和考虑周到。比如若于正式场合接待女性来宾,食物则往往以“一口食”的方式呈现,比如用细竹签串上法式小点,小饼干上盛放着虾和鱼泥,细长的精致勺柄上的草莓慕斯蛋糕。给人以优雅和利落感。而家庭聚会则要考虑到小孩子是否能用手抓的食物。

所以,想要“操纵”食客的心,主厨必须要有共情和交心的能力,去体会食物和人之间的关系,并且通过多种方式让人们感受他想传达的理念。反过来,我觉得食客们也应当时不时的去告诉主厨他们对食物的看法,这样才会让这家餐厅变得越来越有魅力。

注:此篇文章是《名厨》杂志约稿。

Reference:

Michel C, Velasco C, Gatti E, et al. A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience[J]. Flavour, 2014, 3(1): 1-11.

Que mange-t-on dans le meilleur restaurant du monde ?