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人见人爱的煲仔焖饭,揭开锅,香气都快飘到楼上了


休息太难,好不容易丢掉了压力的脑神经,要用美食安抚。

「放假好好吃」栏目,缓解你假期「今天晚饭吃什么」的选择尴尬。吃饭不费想象力,不上班,更要好好吃。


曾经在香港的朋友的带领下,吃到过一家很不错的煲仔饭,店名记不清了,只依稀记得当时我感觉自己可以连吃三大锅而面不改色…

在我这也有煲仔饭,不过我们习惯叫它砂锅饭。与广州、港澳的不太一样,配菜稍稍有一点儿本地化。但是都用的煲仔锅(砂锅)焖饭、都有焦香的锅巴,我也很爱吃的。

只需要买一个小砂锅,在家里自己就能做好吃的煲仔饭,想想就超开心的,有没有?

想做好一道菜,就需要学会控制它的变量。我一直觉得,变量越少、越容易控制的菜,就越适合新手——好比做饼干,只要用对了材料,那些小误差基本可以忽略;制作过程中多多少少的手法差别也不会对成品产生太大影响;最后烤箱温度只要不差得离谱,你就不太会失败。

然而煲仔饭嘛…锅的材质以及导热 / 保温性能、不同灶台的火力强弱、米的种类、吸水量等等等等,这类对成品有很大影响,并且相互有关的变量,实在是有些多,想要把它们标准化也是一件不可能的事。

所以煲仔饭其实有一点点难,不过为了吃好吃的,失败几次是可以接受的,对不对~

更何况看了这篇【超详细】的文章之后,你可能一次就成功了呢?

准备工作之煲仔饭酱汁

人见人爱的煲仔焖饭,揭开锅,香气都快飘到楼上了

蒸鱼豉油 30g、白糖一茶匙、酒一汤匙和大半汤匙清水混合均匀;

  • 酱汁可不仅仅是酱油那么简单,熬好一份酱汁,毫不夸张地说,你的煲仔饭可以说已经成功了一半。我试过很多份酱汁,这一个相对好做,味道也还不错。
  • 蒸鱼豉油没有的话可以用普通生抽,你手边有质量好的生抽?尽管用上。
  • 酒很重要,最好用高度酒,这样酱汁会很香——我一般会用威士忌或者朗姆酒,手边没有的话也会用二锅头一类,如果你实在没有,也不想买,用普通料酒也将就,但是市售的普通料酒几乎没有度数,比起高度酒,香味自然也差了一大截。
  • 以下三样材料可选,你手边有的话加进去更好,没有的话也不用特意去购买:美极鲜味汁几滴、鱼露几滴、鸡精一小撮。

人见人爱的煲仔焖饭,揭开锅,香气都快飘到楼上了

油 20g 左右,放进锅里加入香料,小火熬出香味之后把香料捞出,倒入搅拌均匀的酱汁,大火烧开后转小火,大约 30 秒后关火,煲仔饭酱汁完成。

  • 最好是猪油,最好是猪油,最好是猪油,香气高了不止一个层次,其余的油都无法与猪油媲美。花生油也还行,如果都没有,用普通炒菜的油就好,别用什么黄油橄榄油……
  • 我放了小葱白、陈皮、八角还有一小片姜和一瓣蒜,材料不足的话最少也要有小葱白和姜蒜,非常提味提香。
  • 切记心焦,保持小火,免得香料被炒焦导致有苦味。20g 油可能有些少,稍微倾斜一下锅,让油泡着香料,这样能更好地让香料们平均受热。
  • 大概熬到小葱白变得有些发黄就可以把香料捞出了。
  • 捞出香料后不要关火,保持锅内温度,把酱汁倒进锅里时,最好是能听见“嗞拉”一声的热度。油温足够高的话会与调味料反应,产生更多的香味物质。
  • 别看反了,是酱汁倒进油里然后才能大火烧开后转小火 30 秒。这一步是因为需要将酱汁里的酒精蒸发掉,不然成品容易有酒味,我们想要的是高度酒的香味,而不是酒精的刺激。如果你把油烧热倒进调味料里,可能有部分酒精会因为热量不足而残留在酱汁里。
  • 如前文所说,市售料酒酒精含量几乎可以忽略,所以,如果你用的是市售料酒,把酱汁倒入锅里烧开之后就好,小火 30 秒这一步可以省略。
  • 这些酱汁可以做 2-3 份下文分量的煲仔饭。

准备工作之米饭&配菜

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腊肠按你喜欢的量来放,切成片;

  • 我随手在家附近买的腊肠,很便宜,然而便宜腊肠的缺点就是肥肉含量颇高(图里很明显),网上我没买过太多,荣华的挺不错,也不是很贵,没吃过的可以试试。
  • 不差钱的话也可以试试镛记的。

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120-150g 米称量、洗净之后浸泡 1 小时以上,捞出滤干;

  • 为了成品口感,建议用丝苗米或者油粘米,煲仔饭一般不太使用圆短粘性强的东北米。
  • 精确称量才能最大程度上控制变量,所以一定要称量。一定要称量。一定要称量。煲仔饭里米饭的口感也是重头戏之一。老手可以通过经验来大致上判断米和水的比例,而新手最好的朋友,就是称。
  • 浸泡,这一步绝对不能省略。让米粒吸饱水,之后的加热过程中才能更好地受热。平常在家用电饭锅煮饭时,如果时间充裕也可以先泡米再煮,有利于提升饭的口感。
  • 为了方便之后的步骤进行,需要尽可能地保证把米滤干。判断方法是抓稳滤网,用你能保证米不撒的最大力度,从上往下移动滤网,在下方停顿 1 秒左右,无限重复这个动作,直到没有水从滤网流 / 滴出。
  • 淘米的方法是放足量的水,然后想象你是周芷若(为什么不是梅超风?因为周芷若好看呀),正在练九阴白骨爪,或者想象你抓着一个小球的手势,伸进锅里画圈圈,再倒掉泛白的淘米水,换成清水重复到水变清为止。
  • 有人认为淘米过度会损失营养——米的主要营养成分,也就是碳水化合物,都集中于米粒本身内,而所谓可溶性营养物质(也就是维生素 b)早都在精米过程中,随着外壳被去得不剩多少了…而其他的营养物质含量太少,是否被洗掉完全没必要在意。淘米这个步骤,主要是为了洗掉米粒表面的杂质,让饭的口感更好。
  • 很多人喜欢用手搓米,这样淘米的确是比较快,但是很容易让不少米粒断裂,断裂的米粒太多会影响整体口感和卖相。

终于要开始的正式制作

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滤干后的米放入薄薄地涂了一层油煲仔锅,加入适量清水和一些油;

  • 之后步骤会比预想中的快。如果对厨房还不是太熟,推荐按照我的步骤,先准备配菜再来做比较好,不然很容易忙得晕头转向。
  • 米不要加到煲仔锅高度的 1/2 以上,不然之后很容易溢出。
  • 适量清水?为什么不给出具体数字?因为米的吸水量是不一样的。就算是同一种米,不同产地不同品牌的吸水量也会有细微的差别。长粒米一般放生米(你淘米、浸泡【之前】的米的重量)的 90% 前后,也就是 100g 生米:90g 清水。你用 90% 做出的饭可能夹生,也可能太软,需要自己做几次微调一下,找出适合自己的米水比例。并没有什么特别好的解决方法。
  • 油以猪油为佳,图里我是开火烧了一会儿才想起忘记照相,所以猪油有些融化了,大约放了 10g 不到。
  • 这一步必须加油 + 涂油,水沸腾时的振动会把油脂均匀带入所有米粒之间,让米粒晶莹透亮饱满好吃的同时,也会延缓米粒里水分的蒸发,油很重要。煲仔饭本来就不是什么健康的食物,所以也不要想着减少油量这样的“喝可乐还想加几颗枸杞”式的做法了……

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加盖,大火烧开,转小火;

  • 跟之前的图片对比一下就知道,我的水面与锅顶端还有相当一段距离,加热之后米汤还是会溢出(所以说米不能超过锅高度的 1/2 呀)。用这样小且浅的煲仔锅,米汤溢出这件事往往很难避免,顺其自然吧~

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转小火大约 2-3 分钟后,开盖检查米饭状态,确认状态之后加入腊肠,盖上盖接着小火焖;

  • 因为照了几张照片浪费了一些时间,所以锅里的水位下去了一些,不太容易看清了。但是在开盖的一瞬间会看到还是有一些水的。锅里的饭进入这个状态之后,就表示可以加入腊肠了。
  • 腊肠有两个派别,一派认为煎一下再下进锅里,会让焦香更突出;一派认为直接放入锅里,腊肠的油会渗入到饭里,会更香。后者做法相对更方便,也更常见,我也是忠实的直接放锅里派。
  • 不要担心开盖让热气跑出,影响没那么大(假设这份煲仔饭烹制了 8 分钟,我至少有 2 分钟为了照相,开着盖的)。

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焖好后再次开盖,均匀淋入做好的酱汁,喜欢的话可以打入一个鸡蛋,调成最小火,盖上盖焖 3-5 分钟,起锅!

  • 焖好后开盖,怎么才算焖好?因为配料、设备、火候不可能一模一样,所以这也是没办法给出具体时间的一个步骤。需要听声音 + 闻味道:锅里的声音从水在沸腾的“扑哧扑哧”声变成了类似炒菜时的“噼里啪啦”声,证明锅里水分基本被米饭吸收了;从锅里传来的味道先是米饭香,之后会变成明显的香肠香,再往后会慢慢地夹杂着一些焦香,这时候就说明 OK 了。
  • 淋入酱汁时会听到很舒服的“嗞拉”一声,有这一声证明你锅里的温度正好;如果声音很大并且能闻到很明显的焦味,证明锅里温度太高;没有的话,下次再努力!
  • 为什么不在煮饭的时候淋入酱汁,这样不是会更均匀分布吗?煮饭的时候淋入酱汁会更均匀分布没错,但是酱汁也含有水分,会让水量难以控制。并且只有在锅里的水被米饭吸掉之后,锅里的温度才会逐渐升高(因为水的沸点是 100 度),酱汁和温度足够的锅底接触之后,才会因为高温下的反应形成更多的香味物质。
  • 因为油脂的保护,锅里的米饭不是很容易焦,所以米饭煮熟后还需要一段时间小火慢煲,让靠近锅边的一层饭变成大家都喜欢的锅巴~
  • 加入鸡蛋的时间有一些讲究:你喜欢吃嫩蛋就在调成最小火,烹制了 2 分钟左右之后再打入;喜欢吃稍老一些的就需要在调成最小火的同时,甚至之前 30 秒 -1 分钟时打入鸡蛋。
  • 传统做法是关火再焖 5 分钟左右,但是考虑到新手因为开盖次数会相对比较多,锅内热量相对较低,所以最好用最小火再焖 3-5 分钟。
  • 有些灶台最小火是只有中间一簇火苗,有些是很均匀的小火苗在外围成一圈。前者温度相对更高也更不均匀,所以不太适合“最小火焖”这个做法。解决办法是改成打入鸡蛋加盖后转猛火 10-20 秒,关火焖 5 分钟。

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人见人爱的煲仔焖饭,揭开锅,香气都快飘到楼上了

喏,上图这个蛋的状态,是我在结束前 1 分钟左右打进的,可以作为参考。

好了,最后特意把很多很多小伙伴想问的问题放在这里,方便你们看:

锅哪里买?买什么样的好?

  • 我这口锅是在家附近菜市场买的,几块钱一口,用坏了也不心疼。不过网上没人愿意卖这种又重又便宜还容易坏的东西,自然的,我也给不出链接。好在你搜“煲仔锅”还是能找到一些的,我用过几个,无论是像黄焖 jimmy 饭那样的黑色小砂锅,还是我这样的单手锅,都可以用来做煲仔饭,买一口你看着顺眼的就行了。


不小心烧焦了,洗不掉!怎么办?

  • 盛一碗水,烧开之后放到你能忍受的温度,趁热用钢丝刷使劲刷。挺伤锅的,一般刷个几次就不能用了,好在我的锅便宜:)


能不能用那些比较大的砂锅来做多人份呢?

  • 可以的,然而如果一不小心烧焦了就很难处理。大的砂锅一般也相对贵一些,在刮锅巴的时候划花了也挺可惜。


能不能用电饭锅?

  • 构成煲仔饭风味的很重要的一个因素:焦香,需要在一定温度下才能出现。而电饭锅因为程序设定原因,无法达到所需的温度,所以是做不出相同口感的。有些电饭锅带有煲仔饭模式,然而因为加热方式差距太大,所以也【无法作出】令人满意的口感。

铸铁锅 / 珐琅锅可以吗?

  • 没用过不太清楚。但是我觉得这两种锅理论上应该是能做的,但是保温能力太强,所以不好控制火候。可能关火后还是会因为锅的余热把饭煮焦……并且在刮锅巴的时候一般人都会相对粗暴一些,不太适用于这样贵的锅上……

人见人爱的煲仔饭,这么详(luo)细(suo)的教学应该很少的,今天教给你了,你做做看嘛~

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西瓜最中间的一口,

煲仔锅里最后几块锅巴,

你吃哪个?


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