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鮮辣爽口的剁椒魚頭,一桌普通的家宴里,有它鎮桌就夠了


一桌菜里,如果有一道鎮桌大菜,也會更加體面。

然而談何容易,要夠大份,夠氣派、夠亮眼,這種菜通常都費時費力費軟妹幣。

想來,剁椒魚頭很值得一做。一來,在人們印象中,魚肉天然就比其他肉食雅一點;二來,大魚頭一鋪開,夠大夠氣派;三來,滿盤紅色,喜慶、亮眼。普通的聚餐,足夠鎮桌了。

而且做法簡單,失敗率低,省事省力,還便宜。

做法是從央視的《中華美食大講堂》里學來的,教課的是湘菜大師許菊雲。央視面子大,這節目里請了很多烹飪大師,但大師們講得太專業,在觀眾那裡反而不太討喜,看得人不多。我喜歡,偷偷學了不少菜。

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魚頭一大個。

做剁椒魚頭,最好的原料是胖頭魚,也就是花鰱,頭特別大,所以肉也多,味道好。

去菜市場買花鰱,跟店家說要花鰱魚頭,店家一般都會專門把魚頭剁下來給你,不用擔心需要買一整條魚,把魚身魚尾浪費了。這是一種默契,老闆們都懂,魚尾他自有辦法解決。但如果你買其他的魚,草魚、白鰱乃至於鯽魚,說只要頭,老闆可能會拿削魚鱗的刀削你。

不過,還有個麻煩事,就是花鰱魚頭大,得有個大盤子才行,否則,還是乖乖用草魚之類的吧。(我也沒有大盤子,但我有做涼皮用的平盤,正好裝得下,哈哈哈哈哈)。

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放一些蔥姜、料酒、鹽腌制,15 分鐘左右。幾乎做任何淡水魚,都需要做這一步,鹽可以加入一些底味,蔥姜料酒都是去腥的利器。

腌過之後,魚腥味就很淡了。

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剁椒魚頭是湘菜,主料自然是湖南的剁辣椒,也就是腌辣椒,超市裡大多有賣,香味比較淡,而鮮味特別足,和魚非常搭配。取出來一些剁一剁。

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光有剁辣椒不夠,要用豆豉來增香,也是很重要的調料,正宗的剁椒魚頭還是應該用湖南的瀏陽豆豉,我偷懶,用家裡備的永川豆豉,大家不要學我。

另外,姜蒜末都切一些,做魚少不了。

新鮮的紅菜椒也切兩跟,同樣切小顆粒。

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加入鹽、料酒,一點點醬油。Ok 了,這樣味道就已經很充足了。

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鍋里放點油,燒熱以後,把這些調料放進去炒一炒。這一步不可省略,用油炒過的調料,才能激發出香味來,顏色也會更加紅艷。

注意,小火慢炒,不要炒糊了。

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把炒好的調料均勻的鋪在魚身上,等水燒開以後,連盤子一起放入蒸籠,最大火蒸 12 分鐘左右就 ok 了。

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起鍋,撒上小蔥蔥花。如果有個好看的盤子,就會很氣派了。

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肉很嫩,滋味很足。