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「吃菠蘿前用鹽水泡一下」是為什麼?


用鹽水泡菠蘿真能防止扎嘴嗎

文 | 劉大可

菠蘿蛋白酶確實是吃菠蘿時“扎嘴”的元兇,但用鹽水泡並不會起到使這種酶失活從而保護口腔的作用。

關於菠蘿本身,它是禾本目鳳梨科鳳梨屬的植物,學名 Ananas comosus,原產南美的亞馬遜地區,並於明代晚期經東南亞傳入中國——這和許多新世界熱帶水果並無二致。

「吃菠蘿前用鹽水泡一下」是為什麼?

▍巴西的野生狀態下的菠蘿,在外觀上和栽培菠蘿區別不大,但細小得多

而且和大多數多汁的植物一樣,菠蘿為了防禦食草動物也會在體內積累大量難吃的物質,特別是幾種蛋白質水解酶,統稱“菠蘿蛋白酶”(Bromelain)。它們可以切斷蛋白質一級結構中的肽鍵,使其水解為多肽,當動物咀嚼菠蘿的時候,口腔黏膜就會以可觀的速度被破壞,誘發強烈的刺痛感,甚至出血。

所以菠蘿蛋白酶常在食品工業中被用來製備嫩肉粉,用它在烹飪前處理生肉,能使生肉細胞間的膠原蛋白、纖維蛋白等斷裂,也能讓細胞破裂,釋放出細胞內含的蛋白酶,讓肉質變得鬆軟嫩滑,更易入味。

「吃菠蘿前用鹽水泡一下」是為什麼?

▍含有菠蘿蛋白酶的商品嫩肉粉

但我們並不想讓舌頭變嫩,又該如何讓菠蘿解除武裝?

這也並不是什麼困難的事情——高中的生物課和化學課都曾教育我們,酶是有催化能力的蛋白質,它們高效專一,但是非常脆弱,必須在適宜的溫度和酸鹼度中才能正常工作,還有許多物質能讓它們變性失活,比如醇類、酚類等。

菠蘿蛋白酶在室溫下可以長期保持活性,多次凍融也不能破壞它們;活性最強的溫度是 40-60℃,但在此溫度下也會逐漸失活,溫度越高失活越快。

這意味著菠蘿蛋白酶能在運輸途中良好地保持活性,然後在你嘴裡大顯身手,但只要用開水一燙就會安分守己,許多東南亞菜式會把菠蘿做熟,就有這個原因——這也提醒我們不要在燉肉中途加入菠蘿,那樣並不能讓肉爛得更快。

「吃菠蘿前用鹽水泡一下」是為什麼?

▍這道菠蘿排骨並不會比蔥燒排骨更嫩

同時,菠蘿蛋白酶的有效 pH 值是 4.0-8.0,過低或過高都能引起永久的失活。所以醋和鹼面也能破壞菠蘿的刺激性——但會同時讓菠蘿變得很難吃。

接著就輪到問題中的爭議了:在常見的蛋白質變性試劑中,的確包含了某些鹽類——但必須注意,這裡的“鹽”是化學名詞,指的是金屬陽離子與陰離子的化合物;俗稱“食鹽”的氯化鈉只是其中一種,但不是我們需要的那種。

酶的催化作用非常複雜,但是我們可以粗淺的打個比方:酶作為蛋白質大分子,可以在三維空間里展開某種具體的形狀,並且在適當的條件下改變自己的形狀,而在形狀改變的過程中,就可以像鉗子、刀子、起子、扳手等工具那樣,“操控”其他接觸到的分子。

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▍一種酶促分解反應的原理示意圖:藍色是酶,橙色是反應物,當反應物插入酶上的凹槽時,酶就改變形狀,把反應物“掰斷”

而鹽對酶的抑制通常就表現為破壞酶的三維形態,其“破壞力”來自一種特殊的化學鍵——“配位鍵”,即一個原子有富餘的電子對,而另一個原子有閑置的軌道,兩個原子通過共用這對電子而被綁在一起,在效果上與普通共價鍵完全一樣。

「吃菠蘿前用鹽水泡一下」是為什麼?

▍銅離子在水中並不單獨存在,而與 4 個水分子形成配位鍵,中學化學里“銅離子顯藍色”其實就是這種配合物的顏色——在這種配合物里,氫和氧之間是普通的共價鍵,銅和氧之間就是配位鍵

酶作為一種蛋白質,由氨基酸構成,擁有大量的羧基(-COOH)、氨基(-NH2)、羥基(-OH)等官能團,其中的氮和氧都有富餘的電子對;而過渡金屬的陽離子,比如銅離子、鐵離子、鉛離子,都有大量的空軌道,剛好可以接收酶中的電子對。

所以可想而知,當過渡金屬的鹽溶液遇到酶,就會和酶形成配位鍵,這些新的化學鍵將會強烈影響酶的三維形態,使其不能與目標反應物結合,或者不能正常變形,甚至替換掉酶中本來具有的金屬離子,在宏觀上就表現為酶“失活”了。

然而食鹽並不是這樣一種鹽,鈉是最典型的主族金屬,它的陽離子是圓滿的 2、8 結構,幾乎不再發生任何化學變化,當然也不能抑制酶的活性——事實上,食品工業提取菠蘿蛋白酶,用的正是鹽析法:蛋白質能溶於水是因為表面的親水基團與水結合,形成了水化膜,而氯化鈉與水的親合能力比蛋白質強,如果在蛋白質的溶液中加入大量氯化鈉,就會促使蛋白質聚集、析出、沉澱,但不影響它們的活性。

所以如果要讓新鮮的菠蘿不扎嘴,最好的辦法是加熱到 60℃以上並維持一段時間,然後再冷卻下來;或者索性做成菜。

「吃菠蘿前用鹽水泡一下」是為什麼?

▍解決了扎嘴的問題,菠蘿怎麼吃都好吃

但吃菠蘿加鹽並非完全沒有道理,首先對於相信“菠蘿撒了鹽就不扎嘴”的人來說,強大的心理暗示的確能有效止痛;更重要的是鈉離子是第一主族的陽離子,有抑制苦味的功效,所以吃水果加鹽可以顯得更甜,喝咖啡加鹽可以不苦,而且這一做法在中國有著悠久的歷史,有詞為證:“並刀如水,吳鹽勝雪,縴手破新橙。”